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梅府家宴

梅兰芳是中国戏剧界一则迷人的传奇,也是个知味之人,“京菜”的拥护者。我曾经去拜访了他的故居,那是栋位于北京西城区护国寺街的两进四合院,窄窄的巷弄,破旧零乱的电线杆,要不是门口有块黑底烫金的“梅兰芳纪念馆”匾额,差点就错过了。这是他与二夫人福芝芳的旧居之处,共生育了四名子女,他也在这里度过一生的黄金时代。据说梅兰芳散戏后,大多回家吃宵夜。他虽原籍江苏,生长于北京,家厨做的菜以“京菜”为主。为了保护天生的金嗓子,他在口味上忌辣、甜、酸。他认为辣的东西使嗓子发干,甜的东西使嗓子发黏,酸的东西使声带发涩,一律不吃。他喜欢吃清酱肉、炒麻豆腐、爆羊肉、红烧肉、烤羊肉、芥末墩等佳肴,食不过量,以保持身材。但他1950年代当官后却逐渐发胖,大概是社交应酬太多了。北京清酱肉创制于明代,与金华火腿、广东腊肉并称为“中国三大名肉”,以薄皮猪的后臂尖经过复杂程序制作,口味咸鲜,不同于甜滋滋的苏式酱肉,梁实秋先生就很喜欢吃。炒麻豆腐也是老北京人所喜爱的,相传创制于明初。发酵后的豆汁用旺火烧,使水分挥发掉,剩下的渣就是麻豆腐。颜色灰白,稍微有些发绿,用羊尾巴油炒来吃,既美味又经济实惠。梅兰芳也爱喝豆汁,据说他抗战期间住在上海喝不到,弟子言慧珠自京赴沪演出,还特带四斤豆汁装在瓶子里带给他,传为佳话。《燕都小食品杂咏》中曾赞美豆汁:糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。并说:“得味在酸咸之外,食者自知”,可谓深得个中三昧。喝豆汁须配酱苤蓝丝,讲究的还配老咸水芥丝,切得极细,拌上辣椒油,配着焦黄酥脆的焦圈。梅兰芳不吃辣,大概把辣椒油给省去了。豆汁又养颜美容,因此他一直肌肤白嫩,好像掐得出水来。此外,他还爱吃西瓜、鸭梨、水蜜桃等汁多的水果,既祛毒去火,又可保护嗓音。出外用餐时,梅兰芳喜欢去“烤肉季”、“烤肉宛”、“东来顺”等老店。“烤肉季”的老板姓季,创业于十九世纪中叶,位于什刹海旁,正面对着一泓碧水,远望西山夕阳,风景极美。烤羊肉得极薄,调料有酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、芫荽末等,自行用松枝烧烤,再就着糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼吃,痛快淋漓。因此从1930、1940年代起就是北京文艺界名人的聚集之地,老舍、梅兰芳、马连良等人都是座上客。“烤肉宛”在西口宣武门大街附近,创业于十八世纪中期。在那里吃烤牛肉,是先将牛肉片投入拌匀的葱丝、姜汁、蒜末、白糖、酱油、虾油、味精中浸透,再焚烧果木自行烧烤,肉快熟时才撒上香菜段、香油,风味绝佳。梅兰芳去世前一年来这里吃饭,曾兴致勃勃地题诗一首



设家宴白食客蜂拥而至 下联应该怎么对?

下联:广结缘,众宾朋锦上添花!

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